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LA GASTRONOMIA GRECO-CALABRA

La nostra storia è quella di un popolo che, sebbene laborioso, si è sempre dovuto confrontare con una realtà avara di risorse.
In questo contesto i nostri contadini e i nostri pastori, lottando giorno per giorno contro l' ostilità della fame, delle malattie endemiche e della tracotante prepotenza della classe dominante sono riusciti a fare approdare al terso millennio tradizioni gastronomiche, tramandate oralmente di generazione in generazione.
Infatti non è stato ancora pubblicato un testo in cui siamo raccolti gli usi e i costumi alimentari dell' area grecanica.
La maggior parte delle famiglie fino a qualche generazione addietro era ricca di prole (ricca di "sangue" si diceva anticamente) ma di limitatissime risorse economiche.
Le famiglie abbienti, invece, non eccedevano generalmente nel procreare eredi perché avrebbero dovuto dividere l' opulenza originaria in più rivoli; i ricchi, perciò, disponevano un ben di Dio di cui , però, godeva un limitato numero di persone. Nelle case della classe subalterna ogni giorno bisognava programmare un sistema attraverso il quale tutti i componenti della famiglia potessero addormentarsi con la "pancia piena" e con quel senso di appagamento che viene dalla soddisfazione del gusto.
Perciò se da una parte la cucina popolare è povera (in termini di contenuti proteici ) dall'altra è saporita perché è sottolineata da lenta cottura su braci dolcissime e dall'uso di numerosi ed equilibrati aromi..
Alla base della gastronomia greco - bovese, ci sono il pane e la pasta.
Era usanza antica (e per molte famiglie lo è ancor oggi) preparare in casa il pane, impastato con il lievito naturale e cotto nel forno a legna.
Il pane, successivamente biscottato, veniva utilizzato fino all'ultima briciola.
Quando poi non c'erano ancora nei negozi i pacchi di pasta secca, che noi utilizziamo regolarmente, le massaie preparavano (impastando semola e acqua), velocissime, sfoglie di pasta che, tagliate in vario modo (taglierini e fettuccine, pezzetti irregolari tipo quadrucci o maltagliati) miglioravano la resa delle minestre di verdure e di legumi.
Le feste erano solennizzate dai maccheroni fatti con i "cannici".
Erano una benedizione tutti gli ortaggi; per esempio, la povera zucca rossa quando era tenera, veniva utilizzata per minestroni o veniva lessata, insieme alle cime delle piante e a qualche patata, e condita con olio crudo.
Quand'era matura, veniva affettata e trasformata (dopo la frittura) in una sorta di goloso tortino stratificandola con mollica, formaggio casereccio grattugiato, aceto, aglio e menta.
I peperoni e le melanzane erano i protagonisti di autentici capolavori, enfatizzati in padella dall'aggiunta di cipolle, filetti di pomodori e basilico.
Le pagnotte di pane casereccio, ripiene di peperonata, erano la consolazione di lunghe giornate di duro lavoro nei campi.
E che dire delle parmigiane? E delle polpette di melanzane? E delle melanzane a "quaglia"?
E qual è il gusto di un' insalata di pomodori attinta da tutti col pane nella stessa insalatiera?
Chi, assaggiando una forchettata di verdura selvatica precedentemente lessata e poi ripassata in padella con olio, aglio, peperoncino, mollica e formaggio, non si è sentito veramente appagato dalla sua prelibatezza?
Anticamente tutti, comunque, attendevano la Domenica per un buon piatto di "maccarruni" conditi con ragù di capra, e di pezzi poveri di maiale o di "gaddhuzzu"; e le feste liturgiche più importanti per le poche scorpacciate di alimenti proteici, consentite (per quelli a cui ciò era economicamente accessibile) durante l'anno.
Una dei piatti più tipici era costituito dalla "capra bugghiuta" o "alla pecurarisca".
Il risultato di questa elaborazione gastronomica era un trionfo di profumo e di gusto e se l'animale sacrificato era abbastanza consistente, tutti i commensali potevano soddisfare ampiamente la loro voglia di addentare carne, troppo a lungo contenuta .
Molte famiglie allevavano qualche suino e, tra novembre e gennaio, lo macellavano per rifornirsi di conserve, in termini di salumi, da affettare, con dovuta parsimonia, fino alla macellazione dell'anno successivo.
Il "Clou" della lavorazione del maiale era la "caldaia delle frittole" che, dopo cotte, venivano consumate, tra abbondanti libagioni, in compagnia di amici e parenti che "si ndavivanu a nvitari".
L'abbondanza del cibo, l'allegria dello stare insieme, le battute di spirito e le varie alzate di gomito facevano assaporare a tutti la gioia di una mangiata "da ricchi".
Dopo la "frittolata" si recuperavano i ciccioli (curcuci) e la sugna; mentre i primi si consumavano a frittata o a fettine (sul pane caldo erano una vera leccornia), la seconda veniva utilizzata per i fritti (al posto dell' olio) e negli impasti base di "nguti e cuddhuraci".
Ai pastori toccava la preparazione di formaggio e ricotte; entrambi venivano venduti per essere consumati freschi o stagionati (da grattugia).
Col formaggio fresco comunemente noto col termine "primo sale" si preparavano le"musulupe" pasquali di foggia antropomorfa e a forma emisferica irta di rigonfiamenti disposti con armonie geometriche.
La pasticceria antica utilizzava molti prodotti locali quali il miele, le mandorle, i fichi e i fichidindia secchi, le noci ecc…. Il cavallo di battaglia natalizio era costituito dai " pretali" che si preparavano in tutte le case, ma c'erano anche i "nacatuli"e il "croccante". A Pasqua c'erano i "cuddhuraci" ( nguti), dolci tipici ornati da uova sode (uno o più a seconda della destinazione del dolce), poi talvolta quando si panificava in casa si preparavano un po' di " scaddhateddi", ciambelline prima lessate e poi infornate, che si consumavano inzuppate nel latte della prima colazione.
Questa, per riassunto, è la storia della gastronomia della bovesia che tutte le famiglie devono sentire doveroso coltivare e tramandare.