RICETTE DELLA GASTRONOMIA GRECO-CALABRA

CAPRA A RAGÚ
Ingredienti:
Un kg. e mezzo di carne di capra
Due bicchieri di olio d' oliva
Un bicchiere di aceto di vino
500 gr.di pomodori pelati
una scatoletta di concentrato di pomodoro
due cipolle
basilico
chiodi di garofano
semi di finocchio selvatico
peperoncino rosso calabrese
sale
Tagliate a grossi pezzi la carne di capra con tutto l' osso e mettetela sotto l'acqua corrente per circa un'ora. Ponetela poi in una padella a fuoco e fate asciugare completamente l' acqua; aggiungete, quindi, l'olio e fate soffriggere per alcuni minuti fino a che la carne non si sia rosolata completamente da tutte le parti; bagnate con l'aceto e fate evaporare; aggiungete ancore le cipolle finemente tagliate e fatele soffriggere finché non diverranno trasparenti. In una pentola a parte fate scaldare i pomodori con un po' di basilico e qualche mestolo d'acqua; dopo qualche minuto di ebollizione aggiungeteli alla carne insieme ai chiodi di garofano, ai semi di finocchio, a 3 o a 4 peperoncini piccanti e salate; coprite il tegame e proseguite nella cottura a fuoco lento per 2 o 3 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che il cibo si attacchi al fondo. La carne costituisce un ottimo secondo piatto, con il sugo si condiscono, di preferenza, "i maccarruni i casa".

ZZIPPULI

Ingredienti:

Semola di grano duro 1 kg
Lievito di birra 25 g
Sale 10 g
Acqua 750 g ( circa)
Acciughe o sarde salate 250 g

In un recipiente di ceramica, abbastanza capiente, ponete la farina, disposta a fontana, e versate il lievito sciolto nell'acqua tiepida salata. Impastate, aggiungendo sempre acqua tiepida, fino ad ottenere un composto morbido e filante; battetelo, sollevandolo, per 15 minuti, aggiungendo, se occorre altra acqua tiepida e continuando ad impastare; quando la pasta avrà una consistenza molto morbida e gommosa, coprite il recipiente con una tovaglia piegata e lasciate lievitare. Nel frattempo diliscate le acciughe e riduceteli a pezzetti; quando la pasta è lievitata, mettete sul fuoco una padella dai bordi alti con abbondante olio, prendete un pezzetto di acciuga e un pezzetto di pasta con le dita, attorcigliatela e allungatela un poco, quindi lasciatela cadere nell'olio bollente e così via fino a riempire la padella e fino all'esaurimento della pasta. Recuperate le "ZZIPPULE" dalla padella quando sono ben dorate e mettetele in un colapasta foderato di carta da cucina per farlo sgocciolare.

PURVIA

Ingredienti:
Grano 1 kg
Sale, olio q.b.
Facoltativi: un po' di pomodoro e prezzemolo
Mettere a bagno del grano per un giorno, quindi bollirlo a lungo e condirlo con abbondante olio d'oliva (a piacere anche con qualche cucchiaiata di pomodoro e prezzemolo fresco). Può essere consumato a pranzo, sostituendolo alla pasta e al pane.
E' un piatto molto antico ormai in disuso e quasi sconosciuto. Si preparava una volta l'anno, il giorno 13 dicembre, festa di Santa Lucia. Questa tradizione voleva rendere omaggio alla santa martire a cui, durante le persecuzioni contro i cristiani, erano stati strappati gli occhi e macinati in una macina di mulino. Per questo motivo il 13 dicembre non si mangiavano gli alimenti che si ottenevano per macinatura.

SCADDATEDDHI
Ingredienti
Farina 1 kg
Olio di oliva 1 bicchiere
Lievito di birra 50 g
Sale 10 g
Semi di anice 20 g

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi l'olio, il sale, i semi di anice e il lievito di birra, sciolto in acqua tiepida, e impastate, aggiungendo sempre acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. Lavoratelo a lungo (per circa 30 minuti), dopo cominciate a formare dei bastoncini del diametro di un centimetro e mezzo trasformandoli in ciambelline che metterete lievitare. Quando sono gonfie e leggere, immergetele, tre_quattro per volta, nell'acqua bollente; appena vengono in superficie, toglietele con una schiumarola e sistematele in una teglia. Infornatele, infine, a 250° per circa 20 minuti.

 

STOMATICO
100 ml di olio
1 kg di farina
500 g di zucchero
una bustina di ammoniaca
350 ml di acqua (circa)
Poche mandorle.

Sciogliere 300 g di zucchero, poi piano piano aggiungere il rimanente zucchero. Mescolare bene. Quando è quasi freddo aggiungere un poco d'acqua tiepida. Mettere la farina in una terrina fare la fontanella, mettere tutti gli altri ingrediendi e impastare bene. Se necessita aggiungere un poco d'acqua. Prendere una teglia anti-aderente e mettere l'impasto per circa 2 cm di altezza e livellarlo. Poi con un coltello a punta fare il segno dei vari pezzetti. Prendere delle mandorle, sbucciate e spellate, e con una leggera pressione metterle sull'impasto; infornare a temperatura 180° e non aprire il forno per 20 minuti. Dopo di che toglierlo, tagliarlo lungo le righe fatte prima e rimetterlo in forno per farlo diventare croccante.

STRANGUGGHIA PREVITI

Ingredienti
Due kg di patate
400 g di farina
100 g di formaggio pecorino
sale
ragù

Mettete in una casseruola con acqua fredda le patate lavate ma non sbucciate; portate ad ebollizione, e lasciate cuocere per il tempo necessario, scolatele e sbucciatele, passatele con un setaccio e raccoglietene la pasta sulla spianatoia infarinata. Incorporatevi la farina ottenendone un impasto omogeneo e morbido; dividetelo a pezzetti e, con le palme delle mani infarinate, dategli forma di bastoncini di circa 2-3 cm di diametro; tagliateli trasversalmente in pezzi lunghi 3-4 cm e, a mano a mano, incavateli leggermente con le dita. Allineateli sopra un grande vassoio ricoperto da un panno infarinato. Lessate gli strangugghia in acqua bollente e leggermente salata, ritirateli con un cucchiaio bucherellato quando affiorano in superficie. Metteteli in un piatto di portata, cospargeteli di abbondante pecorino e conditeli con un ragù.

POMODORI SECCHI SOTT'OLIO

Ingredienti:
Pomodori ben maturi
Aceto, aglio, origano
Peperoncino rosso
Basilico, sedano, capperi, sale

Tagliate a metà i pomodori, togliete un po' di semi e disponeteli sopra un ripiano di legno esponendoli al sole per cinque o sei giorni finché si saranno interamente asciugati del loro sugo. Lavateli con aceto mischiato con un po' di acqua, asciugateli e quindi farciteli con aglio tagliato a pezzetti, origano, peperoncino rosso sminuzzato, basilico, sedano, capperi e salate. Disponeteli a strati in un recipiente di terracotta smaltato (salaturi) o di vetro (boccia), pressateli con le mani e copriteli di olio. Lasciate maturare qualche mese.

CARNE DI CAPRA A PECURARISCA

Ai tempi dei nostri nonni, per riunire la famiglia o per festeggiare un battesimo, una cresima o un matrimonio si cucinava la carne di capra come la cucinavano i pastori. La carne veniva tagliata a grossi pezzi, e messa in abbondanza con olio, rosmarino, lauro, peperoncino, vino vecchio, un po' d'acqua, e si lascia cuocere a fuoco lento sul fuoco mettendo un legno ogni tanto, fino a che la carne era cotta; poi veniva tolta la carne e nel brodo rimasto, privato dai pezzetti di osso, si metteva a cuocere della pasta corta. Era veramente una squisitezza.

PETRALI

Preparate il ripieno con un kg di miele
Tre kg di fichi secchi
Due kg e mezzo di mandorle sgusciate
Un kg e mezzo di noci
Due bicchieri di vino cotto
Garofano, cannella
Le mandorle e le noci devono essere tagliate grossolanamente. Aggiungete il miele fuso, un pizzico di garofano e cannella tritati ed amalgamate al fuoco per cinque minuti mescolando di continuo. Lasciate riposare per dodici ore.
Preparate la pasta esterna con un kg di farina
tre uova
100 g di strutto
200 g di zucchero
un bicchiere di vermouth
una bustina e mezza di lievito per dolci
un cucchiaio di olio.
Preparate la pasta esterna disponendo a fontana la farina sulla spianatoia e amalgamatevi le uova, lo zucchero, lo strutto e l'ammoniaca, quando la pasta vi sembrerà sufficientemente lavorata tirate una sfoglia alta 2 centimetri, e con l'ausilio di un bicchiere, ricavatene dei tondini, da diametro di circa 10 centimetri. Ponete una cucchiaiata di composto di fichi su ogni tondino, bagnate leggermente i bordi con un dito inumidito in un bicchiere di acqua e ripiegate in due il tondino in modo da formare una mezza luna. Ungete una teglia con un po' di strutto, disponetevi sopra i pretali e mettete in forno a 180° per circa mezz'ora. Toglieteli dal forno, lasciateli raffredddare e ripassatevi sopra una glassa bianca o al cioccolato e, sopra questa, spolverate i confettini multicolori di zucchero, detti "diavulicchi". Oltre che a mezza luna i pretali si preparano anche a forma di trapezio o forma di cuore, di paniere, di S ecc..

FRITTULI

Ingredienti:
Varie parti del maiale:
grasso tritato, muso
orecchie, ventre
cuore,
lingua, rognoni
gamboncello
cotenne
costine
sale (25 per ogni kg di carne grassa e magra)
La ricetta delle frittole è, praticamente impossibile da realizzare in casa poiché occorre una grossa caldaia e brace di carbone. Non è neppure possibile limitare le quantità. Tritate il grasso di maiale e ponetelo a bollire, con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua e del sale necessario, in una grande caldaia di rame, zingata all'interno, e posta, con l'ausilio di un " tripode", su brace di carbone. Proseguite nella cottura, a fuoco lentissimo, mescolando di tanto in tanto con un bastone di legno (mai usare utensili di ferro) finché il grasso si sarà squagliato completamente; a questo punto aggiungete le varie parti del maiale nell'ordine che segue: 1) ventre e cuore . 2) orecchie, muso, gamboni e lingua 3)cotenne e costine 4) rognoni. Da tener presente che il tempo di cottura va da 4-5 ore per ventre e cuore. Continuate a mescolare per tutto il tempo necessario con il bastone di legno, usandolo con molta delicatezza, per non danneggiare le frittole, e con moto dal basso in alto e non già, come di consueto, in senso rotatorio. Non appena cotte servite (devono essere caldissime) con l'aggiunta di pepe nero macinato al momento e fettine di arancia. I pezzetti sminuzzati di frittole che residuano sul fondo della caldaia, solidificati per raffreddamento insieme allo strutto, costituiscono i " curcuci" e vengono conservati in recipienti di vetro o di coccio per essere usati in seguito. Si usa conservare anche una parte delle cotenne sotto strutto per essere adoperate in diverse minestre: fave e pasta, pasta e piselli, ecc..

BACCALÀ IN PASTELLA

Ingredienti:
Due uova
Latte: un bicchiere
Farina, sale q.b.

Dissalare il baccalà per 24 ore in acqua corrente (oppure cambiando spesso l'acqua). Pulirlo per privarlo dalle spine e lessarlo in acqua bollente, per non più di cinque minuti. Dopo aver recuperato i pezzi di pesce con una schiumarola, adagiarlo su un canovaccio e lasciarlo raffreddare. A questo punto, con un coltello ben affilato (per non sbriciolare il baccalà) tagliarlo a listelli regolari larghi circa 2 cm Preparare in una ciotola la pastella nel modo seguente: versare le uova e montarle con una frusta, aggiungere il latte, sempre mescolando, la farina e il sale, la pastella deve avere una consistenza media. Tuffare i listelli di baccalà nella pastella, friggerli in olio bollente, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.

PESCESTOCCO CON CAVOLFIORE

Ingredienti:
800 g pescestocco ammollato
1 cipolla e 2 spicchi d'aglio
2 peperoncini
olio d'oliva e sale q.b.
un cavolfiore di circa 1 kg
un litro di passato di pomodoro

Dopo aver pulito e lavato accuratamente il cavolfiore, scottatelo in abbondante acqua salata e, a metà cottura, sgocciolatelo e lasciatelo da parte. Intanto, in un tegame a bordi medi, mettete l'aglio schiacciato e l'olio d'oliva,quando la cipolla si sarà ammorbidita e l'aglio avrà un colore dorato, si dovrà aggiungere il peperoncino e, subito dopo il passato di pomodoro. Quando il contenuto del tegame è in ebollizione vi si adagia lo stocco, precedentemente pulito e ridotto in pezzi regolari, alternandolo a ciuffetti di cavolfiore scottato. Durante la cottura, dopo aver versato il sale necessario, il pescestocco con cavolfiore non va rimescolato con palette di legno o altro, ma va scosso, di tanto in tanto, con tutto il tegame. Dopo circa mezz'ora il piatto è pronto. Va servito o così com'è o, secondo la tradizione, porzionato nelle fondine, come condimento degli spaghetti.

Il pesce viene cucinato in vari modi, predomina quello arrosto condito con " u sarmurigghiu ", condimento a base di olio di oliva,origano, aglio e limone. Il pesce azzurro (alici) viene conservato sott'olio o sotto sale.

ALICI SOTTO SALE

Ingredienti
1 kg di alici
1 kg di sale grosso

Dopo aver eliminato la testa e le interiora delle alici, pulirle con un canovaccio senza lavarle. Disporre sul fondo di un recipiente a chiusura ermetica un primo strato di alici e ricoprire interamente con un'abbondante quantità di sale. Alternare uno strato di alici ad uno di sale fino a completo riempimento del recipiente. Porre al di sopra dell'ultimo strato di sale la carta pergamena e chiudere ermeticamente. Conservare per almeno un mese in luogo asciutto, oscuro e fresco.

INSALATA BOVESE

Ingredienti:
patate lessate 500 g
fagiolini teneri lessati 500 g
4 uova sode
pomodori sodi per insalata 400 g
capperi dissalati 2 cucchiai
olive verdi 100 g
sale, aceto, origano, prezzemolo tritato, peperoncino piccante

Sbucciate le patate, lessate, raffreddate e tagliate tocchetti; unitevi i fagiolini lessi e (se lo preferite) un po' sminuzzati.
Aggiungete, ai precedenti ortaggi, le uova sode affettate, capperi dissalati in acqua fredda, le olive verdi snocciolate, il peperoncino e (secondo i gusti) della cipolla affettata o dell'aglio tritato.
Condite con sale, poco aceto e olio e mescolate delicatamente, versate sopra, infine, il prezzemolo sminuzzato e lasciate riposare l'insalata almeno un'ora, in un luogo fresco, prima di consumarla.

TAGLIATELLE CONTADINE

Ingredienti:
Semola di grano duro 500 g
acqua intiepidita q.b.
un pizzico di sale.

Sistemate la farina a fontana sulla spinatoia e versatevi un po' d'acqua e un po' di sale. Impastate a lungo la pasta finché non abbia raggiunto una consistenza elastica e non troppo morbida, dividete il composto in 2 o 3 pezzi e, col mattarello, stendete delle sfoglie dallo spessore di una moneta di 2 €.
Ponete le sfoglie su dei canovacci puliti e lasciatele asciugare, in ambiente fresco e ventilato, per qualche ora.
A questo punto, ripiegate ciascuna di esse su se stessa, fino ad ottenere un rotolo da tagliare a striscioline regolari.
Le tagliatelle contadine vanno cotte in abbondante acqua salata e condite con sughi, con intingoli o con legumi cotti separatamente (ceci, fagioli, ceci,ecc…..).

BUFFEDDHI

INGREDIENTI :
patate dolci 2 Kg
miele 400 g
un pizzico di cannella in
polvere
farina 600 g
zucchero 3 cucchiai colmi
strutto 2 cucchiai
vino bianco 2 bicchieri

Lessare le patate dolci, sbucciarle e ridurle in purea; aggiungervi il miele e la cannella, amalgamare e lasciare riposare il composto, coperto da un velo, fino al completo raffreddamento.
Intanto disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi lo zucchero, lo strutto, il vino ed impastare.
Se l'impasto dovesse risultare troppo duro ammorbidire con un po' d'acqua e continuare a lavorare fino farlo diventare morbido e liscio.
Staccarne una parte renderla, col matterello una sfoglia sottile, tagliare a pezzi regolari e, su ogni pezzo, porre un cucchiaio di ripieno (freddo); piegare la sfoglia di ciascun pezzo su se stessa e tagliare come un grosso raviolo.
Quando i ravioloni (buffeddhi) sono pronti, devono essere fritti in olio abbondante, sgocciolati e, possibilmente, cosparsi di zucchero a velo vanigliato.

CROCCANTE

Ingredienti:
mandorle sgusciate 200 g
zucchero 100 g

Spellate le mandorle, tagliatele a metà e versatele in una pentola insieme allo zucchero.
Ponete sul fuoco mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, di più quando lo zucchero si caramella assumendo il colore bruno-dorato proprio del "croccante".
A questo punto versate il composto su un piano di marmo precedentemente unto di olio e con una lama di coltello da cucina (anch'essa unta) livellatelo e contemporaneamente staccatelo dal piano passando il coltello tra il marmo e il croccante.
Quando il tutto si è intiepidito, tagliatelo a pezzi piuttosto regolari.

PIGNOLATA

Ingredienti:
Farina 1 kg
200 gr. di zucchero
6 uova
100 gr di burro o strutto
2 bustine di vaniglia
buccia grattugiata di limone
1 bicchierino di brandy
300 gr. di miele.

Preparate la farina a fontana e impastate tutti gli ingredienti ad eccezione del miele, fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Formate dei bastoncini, tagliateli a tocchetti e friggeteli in abbondante olio a fiamma moderata. Quando sono cotti, mettete in una ampia padella il miele e fatelo sciogliere; a questo punto aggiungete la pignolata fritta mescolata bene e versate in un piatto di portata, dando la forma di una pigna. Da questa forma deriva il nome di questo dolce.

VINO COTTO

È uno sciroppo facile da preparare e si elabora dopo la pigiatura dell'uva.
Per ottenerlo basta bollire il mosto fino a quando il suo volume si riduce ad un quarto rispetto al volume iniziale.
Si lascia raffreddare e si imbottiglia tappando ermeticamente.

MOSTARDA

Ingredienti:
due litri e mezzo di mosto rosso
100 g di amido per dolci
due cucchiai di zucchero
10 g di cannella
100 g di mandorle sgusciate.

Mettete al fuoco in una pentola il mosto, portatelo ad ebollizione e continuate nella cottura finché si sarà ridotto ad un litro. Nello stesso tempo tostate le mandorle e pestate in un mortaio di rame la cannella ed un cucchiaio di zucchero, rimettete a fuoco moderato, mescolando di continuo, portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco, incorporate alla mostarda le mandorle e fatela raffreddare su di un piatto da portata. Infine spolverizzate con la cannella e lo zucchero pestati.

 

NNACATULI

Ingredienti:
1 kg di farina
100 g di zucchero
100 g di strutto
una bustina di vaniglia
10 uova
la buccia di un limone
cannella
zucchero a velo
olio d'oliva per friggere
Disponete su una spianatoia la farina a "fontana" ed aggiungete le uova (bianco e tuorli), lo strutto diluito con un cucchiaio di acqua tiepida, lo zucchero, la bustina di vainiglia e la buccia di un limone grattuggiata. Impastate a lungo fino ad ottenere una palla omogenea e molto elastica e con il mattarello ricavatene delle sfoglie non molto sottili. Tagliate le sfoglie in rettangolini della lunghezza di 6-8 cm e larghi 2-3 cm; avvolgeteli a forma di culla (in dialetto nnaca) e metteteli a friggere in abbondante olio d'oliva. Fate sgocciolare l'olio e cospargeteli di zucchero a velo e cannella pestata in mortaio di rame. Si servono immediatamente

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